好牛肉可能会让你想到进口、谷饲、排酸等种种不明就里的概念，和神户牛、安格斯之类听起来就高大上的关键词。可知你想要的这些，贺兰山东麓也有？
牛肉冷知识——
1、关于产地
国内进口牛肉主要来自澳洲、新西兰、阿根廷等国。澳洲牛肉令人脑补天然大牧场，来自南美的牛肉也自带潘帕斯草原的标签。进口产品仿佛含着金汤匙，轻易掩盖了本地牧场点滴转变和努力的微小光芒。每一个产区的性格都流淌在牛的血液里，最终形成了它们在盘中的风味。贺兰山的水草喂养大的肉牛尝得出亲切的乡味，这味道里有沉默的岩石，内敛的西风，和唯独在此安然的母亲河水。
2、关于品种
安格斯的名字令人联想到遥远的苏格兰和魁梧的维京人，和牛自带大理石脂肪沉淀的光环，如果你还知道西门塔尔和夏洛莱，十之八九已经算个懂行人了。这些域外优质品种均已引入国内，其中一些已有相当久的引进历史。国内亦有秦川黄牛、鲁西黄牛等传统品种。产地造就了牛肉不同的风味，品种更多体现在肉质的形色。安格斯常出现在地道西餐厅的汉堡菜单上，和牛薄切涮锅亦或厚烧听起来都是心之所向的食物，而最熟悉的味道可能是令人怀念的小炒黄牛肉。品种的优异因差别而起，但一切在入口之后都变得很简单，毕竟你的味蕾关心的只有是否好吃。
通过引进、改良和育种，上面提到的优势肉牛品种都可以在本地牧场找到，包括和牛。毕竟澳洲也出产名为和牛的品种，而日本和牛是不能进口到国内的。既然和牛不能从日本进口，我们是如何引进这个品种的呢？答案是一个简单的生物常识，你还猜不到嘛？
3、谷饲与草饲
草饲肉牛以新鲜牧草和青贮喂养，谷饲顾名思义以混合谷物喂养，包括小麦、玉米、大麦、高粱等。肉牛在成长到一定阶段后（一般以体重为标准），可以进入谷饲阶段。因为摄入了能量更高的谷物，谷饲肉牛肉质比草饲牛肉更油润。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲，比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪技巧。
4、排酸
如果牛肉曾经给你留下不如国外好吃的印象，很有可能是因为你吃到的肉没有经过排酸。排酸是肉经过冷却恒温静置，将肉质内乳酸分解为二氧化碳、水和酒精并挥发的过程。这一过程令新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，鲜味物质基苷IMP在酶的作用下生成，令肉的口感得到极大的改善。
5、分割
里脊、外脊、上脑、腿肉、牛腩……一些适合慢炖，一些煎到半熟口感刚刚好。专业的分割师能让牛肉的优点更完整地呈现，搭配针对不同部位肉适宜的烹饪方式，保证你打开吃牛肉新世界的大门。
最重要的是，以上讲的都是本地的牛肉。
它们确实长着和阿尔卑斯风光更配的奶咖色皮毛，或是北欧风格的深邃棕，当然也有不明觉厉的和风油亮黑毛。它们在大西北明媚的日光下优雅地休憩，沐浴吹过贺兰山后温柔下来的凉风……
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