9月26日晴
与国际接轨的迫切需求
因为Jen、Sarah和Leo从广夏葡萄酒基地里抽到的葡萄田混种有蛇龙珠，蛇龙珠这种葡萄不够成熟，糖度才在19，而赤霞珠已在23，为了使酿出的酒更好，他们决定今天去基地把蛇龙珠剪掉，用他们的话说，能剪多少就剪多少，尽自己能力做，总好过坐那里等，任由葡萄农把不成熟的蛇龙珠也采收了。除了蛇龙珠要剪，那些不成熟的小串的赤霞珠也要剪。剪下的葡萄不能直接扔树下，要扔到行间，原因是葡萄籽会发芽，会破坏原先的葡萄树。我装模作样地剪了下就停手不干了，把剪下的蛇龙珠捡回来吃，它颗粒较大，比较多汁。不明白为何那么多人想去葡萄园剪葡萄，我可不想干这事儿。
但剪了没多久就有基地管理员来制止，说这很浪费，不成熟的不想要的可以不摘留在树上以后再酿别的，因此就停止了。
尔后酿酒师们告诉我，在他们工作的酒庄，他们会把发育不良的糖度不够的或会影响酒质的葡萄直接剪掉，以保证酿出的酒质量更好。这不能说谁对谁错，双方都有理，双方都有各自的思维方式和行事方式。或者这也是此次大赛的意义所在，邀请世界各地的酿酒师来宁夏酿酒也是为了让宁夏与国际接轨，在双方的磨擦或矛盾中寻求进步。正如宁夏葡萄酒局曹局长所说，宁夏热烈欢迎和急切吸纳外国专业人士前来，目的也是寻求进步，与国际接轨。
9月27日晴转阴
原歌酒庄中秋之夜暨Leo生日Party
今早原歌酒庄酿酒师李春光先生带我们去看爱尔普斯的葡萄田。酒庄还在建，因此只卖葡萄不酿酒。葡萄园管理得很好。但宁夏九月天气反常，雨多，霞多丽都腐烂了，因此都不要了，摘下来扔在公路上晒几天再运走扔掉，这叫清园。赤霞珠则表现很不错。
Leo明天就去基地采收葡萄了，因此今天下午他要确保他的不锈钢桶没问题，洗桶洗桶再洗桶。Sarah和Jen也一起帮忙。三位酿酒师互相帮忙，也挺好的，单打独斗没意思。Leo干得热火朝天满头大汗，我还以为头上脸上的是水，他纠正说是汗。见我站一边看，他就说酿酒根本不是浪漫的事，千万别误会了。
今晚是中秋之夜，原歌酒庄庄主田总带妻子女儿一起来了，他女儿田歌十月将去澳洲学习酿酒。Leo本来明天生日，但因为明天他要采收葡萄，就提前一天今日庆祝生日。大家都喝得很high，不同程度地醉了。我想我是唯一清醒的人，因为我从来都是，好酒虽好，但不多喝。
9月28日阴转雨
采摘，分捡，入桶，加硫，宝石酒庄Leo一天的酿酒工作
今天是宝石酒庄Leo生日，也是他采摘葡萄的日子。他是墨西哥人，2009年开始酿酒，曾在墨西哥、西班牙、澳大利亚等地酿酒，因妻子是新西兰人，现在他就在新西兰工作。他有一个两岁的女儿，长得像他，花红粉白肥嘟嘟的很可爱。Leo很温和，沉默寡言的，就像个大哥哥，上次去超市他买了个篮球，闲时就到宿舍后面的操场上玩篮球。我跟他玩过一次，他对我投篮命中率如此之高很是惊讶，但我对别人惊讶于我投篮之准早就见惯不怪了。
三位酿酒师分工合作，Leo和原歌酒庄Jen去葡萄田监工，以保证葡萄农采到的都是质量好的葡萄。我就跟随他们来看酿酒的第一步:摘葡萄。而贺尊酒庄Sarah留在原歌酒庄，等待葡萄送到时再把关葡萄分捡去梗送进不锈钢桶等工作。
6:45分就要在基地采摘，因此我们5点起床，5:30分出发。昨晚下过雨，葡萄可能沾了点水，但因为时间不允可，下雨量也不大，对酒质影响应该不大。Leo说葡萄田欠缺管理，一部份好，一部分不好，要从好的葡萄田开始采摘，摘好的葡萄酿他的酒，不好的葡萄他坚决不要。
40个采摘工来了，先卸篮子。从他们卸篮子的方式看，可见高手在民间。Leo大概地说了小串的、不成熟的、发青的、干瘪的都不能摘，要摘一整串成熟的。然后采摘开始。Leo和Jen做监工监视他们。我边上看，冷得发抖，冻成冰块。
Leo还只穿短裤，也把他冷坏了。但他说天冷采收葡萄对葡萄好，天气冷，氧化慢，再进冷冻系统，发酵时就缓慢，就会有更多风味物质出来。同时他也从不同地块随机抽取些葡萄用手持糖量器测葡萄成熟度，发现葡萄糖度不均匀，从21到25都有。我问在他们自己工作的酒庄是否会有这种情况，Jen说他们通常会在采摘前把糖度不达标的葡萄剪掉，就像前天他们做的但后来被制止的那样，因此他们采收时葡萄的成熟度会比较均匀。这，也许就是宁夏与伟大产区的距离吧。刚刚兴起，发展势态好，但还有很长的路需要走，很多东西需要学习。
每篮子18公斤葡萄，大概800或900个篮子就够15吨葡萄，按60%至70%的算法，大概能酿出10吨左右的酒。葡萄运到原歌酒庄已傍晚四五点，那时已下起小雨，细雨纷飞中分捡正在紧张地进行：1.分捡，捡出不好的葡萄串；2.去梗；3.分捡，再捡出不好的葡萄粒；4.进入Pump，轻微辗过葡萄就通过管道把葡萄与汁打进不锈钢桶。
从第一框葡萄倒进分捡机到葡萄传到并啪哒啪哒地倒进不锈钢桶里摔个稀巴烂，花了1小时。Leo往葡萄汁里加硫，防止氧化。完成一车葡萄可能需要加班到凌晨一两点，原歌酒庄工作人员辛苦了。另外两车只能明天了。因为下雨，一定要用布遮住几车葡萄免受淋湿。宝石酒庄女庄主除了具有母性光辉把我们照顾得无微不至外，还亲力亲为地实地干。
明天是贺尊酒庄Sarah采葡萄，希望不会下雨，但一定要穿羽绒服。我现在已穿上，酒庄工作人员在酒庄里干得热火朝天，我如此穿着真有点不好意思。
9月29日雨
分捡，入桶，放血，加辅料
今天一大早就到葡萄田，是贺尊酒庄Sarah准备摘她的葡萄。但因为昨夜一夜风雨，天地一片湿漉漉，今天不能采摘了。问起贺尊酒庄高总往年是否也如此多雨，他说不，宁夏一般干旱少雨，今年反常。呼吸着田地泥土如此湿润的空气，烟雨蒙蒙，水气氤氲，感觉像是春节刚过广东春寒料峭时下的梅雨。
回来就去酒庄看Leo的葡萄进展得怎样。昨晚未完成的分捡今天继续，另外，Leo还往不锈钢桶里添加了诸如硫、酶、单宁酸这三种辅料，并放血。
我问Leo为何要加单宁酸，单宁不都从葡萄皮里荟取的么？Leo说葡萄单宁不够，要添加，否则结构撑不起来。我问这是否很常用，他点头说是，很多酿酒师都会用到，特别是葡萄表现欠佳时。我又问，那波尔多那些好酒呢？他说要视葡萄本身和酿酒师而定。
宁夏能够产出好葡萄，但宁夏还没能全面学会减产减量以求提高葡萄浓郁度，荟萃更多风味物质。精品酒庄的葡萄田管理得较好，如原歌酒庄的、迦南美地酒庄的，人工修剪的痕迹很明显，葡萄树不会恣意生长，葡萄长在同一水平线上，品质也较均匀。而有些葡萄田，如这次酿酒师大赛选用的广夏葡萄酒基地的，部分葡萄田可以看到葡萄树不经修剪管理，恣意生长，枝繁叶茂，葡萄从树根挂至树顶。三位酿酒师经过讨论，一致决定采取放血措施，用放出来的葡萄汁做一部分桃红酒，从而减少不锈钢桶中葡萄汁的量，让更少量的汁浸泡不变量的皮，使得酿出的酒更浓郁。
最后一道工序最为重要，就是所有葡萄分捡完之后，需要在管道中用水把葡萄汁通过pump打进不锈钢桶。Leo时刻留意着葡萄汁与水的分界线，好不容易通过放血减少了汁，可千万别把水也打进去。他宁愿浪费掉末尾的一些汁也不愿意一滴水掉进桶里。离分界线还有一段距离，他就像捉大龙那样把管道抱起来，任由余下的汁水流到不锈钢桶外。
“酿酒真心不是浪漫的事，而是苦力活。”Leo最后擦擦被葡萄汁染成紫色的手，说。
我跑到不锈钢桶上看桶里的葡萄汁。被Pump轻微辗过的葡萄又从管中摔下去，已破损并溢出汁来。这些汁被Leo放掉了一些，余下的就浸泡着葡萄皮荟取单宁物质。闻香，满满的都是葡萄果实的美妙香气，这些美妙香气将变成葡萄酒的芬芳。
最后是注入二氧化碳，覆盖住葡萄汁防止其氧化。
“It is going to be a long day.”上午时，Leo如是说。
“It is really a long day.”晚上加班时，Leo如是说。
酿酒，真是辛苦活。为庆祝Leo顺利完工，他特意开了瓶他在新西兰酿的霞多丽2014。成熟丰富的白瓜香气，如菠萝、蜜瓜。入口干净纯净，清新的酸。cheers!
作者为《酒典》杂志记者，直击2015年宁夏酿酒季，旁观、记录48名国际酿酒师到宁夏各大酒庄、酒厂的酿酒历程。
本文转载自其他媒体，转载目的在于传递更多信息，不代表【读醉】赞成被转载媒体的内容和立场。文字及图片来自于网络，版权归原创者所有。如侵犯到您的权益，请及时通知我们，我们将及时的处理。
