最近有机会品尝到27款周围酒庄的葡萄酒，在品酒的过程中不仅在感受酒的质量，更在意周围品酒人和做酒人的看法。记录收获，用于博纳佰馥的反省。
1、甜美、圆润不仅是普通消费者需要的东西，业内人士、酿酒师也都偏爱。
最好的例子是“贺兰山美域经典系列霞多丽干白葡萄酒”，不仅作为“校准酒”出场，从圆润饱满的香气、踏实的口感、酸度给予的结构，直到回甘的丰富持久，这款酒可能是当场唯一被大家记在心里的白。其实奶油与香草一样的滑润感，用更确切的品酒词来形容，应该是“boise”即木质味，常得益于良好的成熟度再加上橡木产品的参与。这让我想起了佐餐常喝的美国酒David Stone，基本上是一模一样的风格，这款霞多丽在7/11超市里的零售价是55RMB。偏向boise的酒并不是一个高端酒的元素，追求的圆润应当争取用“riche”和“gras”来表达，即“丰富”和“肥腻”，都是偏向于质感，而不是味道，是非物质的感官而不是物质的味觉。
喜欢简单的口味，是国内葡萄酒市场的总体要求。正如小孩子喜欢吃糖，长大后可以适应啤酒和咖啡的微苦，到了一定年龄才追求苦瓜的清爽，这是一个过程。我们的酒分为两个方向，一部分是品鉴用，另一部分是消费用，并不能说哪个更高级，只是受众群体有明显的区别。对于消费用酒即酒庄通过销售维持正常经营的葡萄酒，也许可以探讨增加橡木产品工艺，提高认同度。但对于一部分有理想和追求的葡萄酒，重点甚至不在入不入橡木桶，反而要在葡萄养护和酿造工艺细节上下功夫。
2、TCA污染现象可能普遍，要多加小心。
对于业余做一点橡木桶生意的我来说，也因为在勃艮第做品鉴工作，而恰好最近5年此地区木塞污染严重的情况下，对TCA非常敏感。白葡萄酒一共7款，入我杯中的就有2款被污染。TCA很奇怪，有时候“自然方法”和“家庭作坊”的酿造方式都可能没任何风险。但也有很多酒庄已经很注意细节、消毒，但却反而每年出现严重的TCA污染事件。车间里过滤水的媒介有可能带给存放在不锈钢罐里的酒带去细菌，橡木桶也是一大污染源，甚至是运输集装箱的消毒工作反而会造成整车污染。木头撑子来源是否可靠，酒窖里的清洁剂……这些都是“木塞味”还没有接触木塞就已经出现的原因。
但是木塞污染并不容易被普通消费者察觉，甚至容易与橡木桶提供的高质量的木味混淆，或是不良的用桶方式会带来类似木塞污染的味道。宁夏地区的葡萄酒在后味中都隐藏有一丝苦味，所以木塞污染对酒庄来说并不用太紧张，但在用桶酿白的时候一定要小心。反而是做橡木桶贸易的时候，应该给客户提供TCA检测证明，解除大批量污染发生时橡木桶方面的顾虑。
3、需要警醒的葡萄酒老化现象。
我甚至在多过10款宁夏酒中，尝到了优质勃艮第的影子：灌木，丰富的梅子，细细犹存的单宁，和丝柔的颜色。可这并不值得宁夏产区高兴，并不是说“中国的波尔多或勃艮第”这些形而上的问题，而是品尝的27款葡萄酒最老年份是2009，而我说的优质勃艮第，之所以优质，甚至是上个世纪的葡萄酒，他们存放到今天才有的味道。简单点说，首先我们做的是赤霞珠是美乐，这些肥厚的强壮的葡萄品种，在本该壮年的时期，竟然已经早熟到了开始走下坡路：眼中应该有深色发紫的光晕，却表现成宝石红的半透明。鼻中应该活跃饱满，却是疲惫的果香和阴阴的灌木陈旧气息。口中我期待比较大力的酸度冲击和单宁撑出结构感，却没有准确区分入过橡木桶和没入过橡木桶的葡萄酒明显不同，“柔”是主旋律。回甘才体会出橡木制品（也算是个优质酒指标）带入的风味，但如同老太太的乳房，有是有，但有没有也不是重点了。
真的是酒如人，有的先天不足容易夭折，有的后天修养可能善终，有的生来强壮可以持久。几款2011年的高价赤霞珠红葡萄酒都已经需要快速销售掉了，从原料到工艺其实都需要再探索。博纳佰馥的2013年酒还没有入瓶，如果提前老化是个统一现象，在销售速度、客户建议等方面上，我一定考虑到这个因素。
总之，这两年已经很少喝到“不正确（pas correct）”的葡萄酒了。每款酒都有不错的原料和正确的酿造工艺，这个大趋势发展的特别快。虽然常用做饭来比喻做酒，家庭自酿也非常流行，但并不是学了一些经验就可以摸索着酿酒。这是一个趋于食品工程的学科，有复杂的生物化学反应，应当有一定的修研背景和继续修研的态度来做车间技术人员。销售人员可以用“脚踩”或是“古老”、“个性”等概念，但技术人员应该严肃地搞清楚每个工艺起源地的前因后果。
这样，终于可以扔掉手里潦草的品酒记录了。
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