有这样一群八零后，他们行过与多数同龄人相同的轨迹，也曾出国深造，却做出了与多数八零后不同的职业选择。他们未有走上公职、外企、创业等“理想”之路，却去到田地里被风吹日晒，繁忙时在车间里不眠不休，他们是酿酒师。
八十年代，虽早已远去，却仿若昨日，以出生年代来划分人群，不算极有科学道理，却可以真实反映社会的发展历程。从来对数字不甚敏感，也已然发现，我早已过了而立之年，因生在八十年代，便被称为“八零后”，即美国流行文化所谓“Y世代”的其中一军。
从无需电脑的童年，到必用智能手机的成年；从放学后的一支小豆雪糕，到哈根达斯（Haagen-Dazs）的冰淇淋火锅；从动画片时间的《黑猫警长》，到巨资制作的《007》系列；从唐诗宋词和经典巨著，到武侠小说和流行美剧；中国的八零后在保护和宠爱中成长，也在指责和批评中奋斗。
马捷，宁夏嘉地酒庄酿酒师，1986年生于黑龙江双鸭山，七岁随父母定居河北石家庄，于西北农林科技大学取得硕士学位后，凭Erasmus Mundus奖学金赴欧洲继续深造，再获硕士学位。
八零后，双料硕士，他会如何诠释“贺兰山东麓”和“酿酒师”？于繁忙的酿造季抽暇回复访问，在此对他深表谢意。
V=VinoTao
M=马捷
V：首先说说你的求学经历吧。
M：我2005年入读西北农林科技大学，在葡萄酒学院就读葡萄与葡萄酒工程本科，毕业后获推荐免试攻读葡萄与葡萄酒学的硕博连读，师从刘延琳教授从事酿酒酵母及含硫香气方面的研究。
硕士读到一半时，我感到自己更倾向于实际生产，而不是在科研领域有所建树，所以硕士毕业后没有继续攻读博士。这时遇到一个机会，也算我比较幸运吧，获得了欧盟教育计划署Erasmus Mundus奖学金，赴欧洲参加Vinifera EuroMaster项目，学习葡萄栽培和酿造。Erasmus Mundus是欧盟最大的奖学金项目，旨在促进欧盟与世界各国之间在欧洲传统学科方面的高等教育交流，而葡萄栽培与葡萄酒酿造无疑属于这一范畴。
在欧洲学习期间，我分别在法国蒙彼利埃的Montpellier SupAgro，波尔多的Bordeaux Sciences AGRO (ENITA)以及德国的Hochschule Geisenheim University就读。这些是欧洲著名的研究葡萄栽培与酿造的机构，为欧洲葡萄酒产业培养了大量人才。在欧洲参观酒庄时，常会遇到这些学校的校友，就顺便得到一些“优待”。
Vinifera EuroMaster项目非常国际化，我的班里有23个国家的32名同学，要在至少两个欧盟内的大学完成学业，教授不但有来自欧盟国家的，还有来自美国、加拿大、澳洲、南非等国的，是一个国际性的交流平台，我们不仅学习法国波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne/Burgundy）的酿酒工艺，也探讨全球葡萄栽培与酿造的发展趋势。
V：为什么会选择葡萄酒专业？
M：这个比较偶然。高考结束后，我比较迷茫，但我知道自己喜欢不太一样的东西，一位很好的朋友给我推荐了西北农林科技大学，我看了专业名单后，发现葡萄与葡萄酒工程是一个比较独特的专业。
我不喜欢纯理工专业，比如土木工程、机电自动化等等，我父母在工程类机构工作，希望我学土木工程、桥梁隧道等等专业，但是我不喜欢。葡萄酒是自然的，又有文化内涵，而且不是特别“理工”，所以我相信自己能学好这个专业。同时，我认为葡萄酒行业的发展潜力比较大，从业人士会有较大的发展空间。
V：说说你的酿酒经历吧，包括实习经历。
M：从上大学起，几乎每年我都会以各种方式酿酒，所以经历比较复杂：
大学期间，为了学习基本工艺步骤，进行了小容器发酵训练，按照老师要求的步骤操作，很基础，却是必要的基本功训练。
读研期间，做了一些研究性的酿酒实验，比如在国内做过一些关于不同酵母如何影响葡萄酒品质的实验；在德国参与过非酿酒酵母如何降低酒精度的研究；这些实验都要求酿出葡萄酒，只是关注点不在葡萄酒的品质，而在研究对比的内容。
我曾在河北怀来、宁夏贺兰山东麓、法国波尔多、新西兰马尔堡（Marlborough）实习。在新西兰的实习，可以被视为正式工作，因为有一定的任务要求和工作压力，我需要带领一个团队完成工艺任务。
在不同的产区学习，实习或工作，对培养酿酒师的国际视野是非常重要的，葡萄酒是农产业，气候和土壤对酒的风格有决定性的影响。一位酿酒师能在波尔多把赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon）种好，并酿出好酒，并不代表他/她在南法、加州（California）或宁夏也能完成同样的任务。其它产区的经验是无法全盘复制的，尤其在栽培方面，因此酿酒师要多走访产区，将技术和经验活学活用才能酿出好酒。
V：作为酿酒师，你是否认同“好葡萄酒是种出来的”这句话，为什么？
M：我认同这句话，我们嘉地酒庄在葡萄园管理上投入了大量的资金和精力，对于一间酒庄的发展，葡萄园一定是核心竞争力。
对于葡萄酒生产，种植环节的投资远远高于酿酒环节，我在欧洲读书时，整个课程大约80%的时间用在学习葡萄种植，可见传统产酒国对种植的重视程度。在贺兰山东麓，提升品质，确立风格，主要驱动力一定来自对葡萄园更加科学和精细的管理。
V：为什么会来到贺兰山东麓这个产区？
M：第一次与贺兰山东麓产区结缘是在2008年，那时尚未有现在这么多精品小酒庄，基本上都是大酒厂。试了一些普通价格的原酒，我觉得品质非常好，那时就认定这是一个很有潜力的产区。
2009年和2010年我在宁夏大学的葡萄酒中试车间工作了两个酿造季，评估实验室筛选的中国本土酵母，这期间还在一间酒庄做发酵实验，到宁夏工作的决定也是在这期间做出的。我第一次独立酿酒就是在宁夏，要自己计划和完成所有的工艺和操作，得到了很好的锻炼，也认识了很多同仁。酿酒过程中，我直观地了解了宁夏葡萄的品质，也对工艺方式有了基本的拿捏。另外，这里在政策方面对葡萄酒产业有很多扶持，有许多新建酒庄和项目，发展机会相对较多。
V：在贺兰山东麓产区遇到的最大的机遇是什么？
M：贺兰山东麓目前是一个发展中的产区，可以做很多尝试，对我来说，这是最大的机遇。比如，我们酒庄种植从法国进口的脱毒嫁接葡萄苗，在这个产区是比较早的，没有先例可借鉴，所以很有挑战性。
V：目前你在贺兰山东麓产区遇到的最大的挑战是什么？
M：我们这代的酿酒师基本都会受一个问题的困扰，就是这个行业目前的投资理性程度。目前，宁夏很多酒庄仍然在寻找和建立适合自己的销售渠道，在这种形势下，酒庄到底能坚持经营多久？
酒庄需要长时间地积累和摸索，才能确立风格，提升水准。目前，投资者往往想要或需要在到短期内得到投资回报，在酒庄建设初期，这是不现实的。
V：从酿酒师的角度来说，你认为贺兰山东麓产区最大的优势是什么？
M：种植条件。相较于某些产区，这里的葡萄糖酸平衡更好一些。在中国西北部，贺兰山东麓是非常少见的能够发展农业的地区，贺兰山阻挡了来自西面腾格里大沙漠的风沙，东边又有黄河之水灌溉，正所谓“天下黄河富宁夏”。这里的土壤和气候非常多样性，有利于出产不同风格和品质的葡萄酒，提升产品的多样性。
V：从酿酒师的角度来说，你认为贺兰山东麓产区面对的最大的挑战是什么？
M：葡萄藤的埋土防寒。这里的冬季低温，寒冷，干燥，一定要对葡萄藤进行埋土防寒。然而，埋土不但会对葡萄藤造成一定程度的损伤，而且会增加葡萄园的管理成本。
我们正在努力改进栽培管理模式，使葡萄藤有地上多年生部分，同时尽量控制埋土防寒的成本。
V：说说曾经打动你的葡萄酒吧，不能是贺兰山东麓的。
M：住在德国的Rheingau产区时，我遇到过一款特别有趣的酒。这个产区有间著名的酒庄，叫作Schloss Vollrads，出品一款名为“1573”的酒，用雷司令葡萄（Riesling）酿造，平衡易饮，零售价6欧元左右，很便宜。虽无特别出彩之处，却使我想起中国的泸州老窖“国窖1573”，该酒源自建于1573年且仍在使用中的1573国宝窖池群 。1573年正值明朝万历年间，万里之外的德国，一幅地图上第一次出现了Schloss Vollrads酒庄的塔楼，历史就是如此巧合，德国人也以“1573”为酒命名。由此可见，我们不仅要关注葡萄酒本身，还要关注它所承载的文化。
自信，源自努力……
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