埋土出土，这是中国北部葡萄产区的一个“特色”工作。
在中国北方气候条件下，葡萄藤需要两个方面的保护：首先是防止低温冻害，其次是防止枝条过度失水。
尤其是西北地区，冬季除了寒冷，还极其干燥，而在同样寒冷的东北地区，由于地表有积雪覆盖，葡萄枝条水分容易保持。所以一般在11月份冬剪后，园地土壤结冻之前，就要开始埋土的工作了。
经过一个冬天的吹刷，在3月底4月初，土壤温度回归到10℃左右。蛰伏了一冬天的葡萄就该出土了，迎接一个新的生产周期。
出土的时间是一个精细的工作。不能过早，以防晚霜和受冻，同时，伴随着贺兰山东麓春天的大风和干旱，树液未流动，枝蔓易抽干。出土也不能过晚，幼芽已经在土中萌发，出土时会碰伤、碰断嫩芽。
“杏树开花，葡萄上架”，聪明的中国农夫根据几十年的耕作经验，总结出了自己的理论。当杏树鼓花苞时，清除大部分的寒土，留下少数，埋住枝蔓；当杏花开放时，葡萄就可以绑蔓上架了。
拖拉机带着专用的犁，将防寒土堆两侧的土去掉一部分。为农夫除土打好基础。
接着，农夫用铲子、锄头等工具小心的将防寒土除去，同时将枝蔓扒出。操作要细心、谨慎，防止碰伤枝蔓和芽眼。
这只是开始，源石酒庄贺兰山下的两千多亩的葡萄园，需要100多名农夫15天左右时间才能完成全部的出土工作。因为气候，只有中国的北方产区需要冬季埋土、春季出土。葡萄埋土和出土上架占全年用工的1/4，以及葡萄园全年1/3的管理费用。
春生夏长， 秋收冬藏，是农业生产的一般过程。葡萄园，表面上是葡萄与自然的艺术。细想，却是人与天地万物之间的和谐关系。
一年又一年的埋土和出土，虽然劳累，虽然有时候也会无奈，但一年又一年，寄托着贺兰山东麓这块土地，对于葡萄酒的憧憬和希望。
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